Errores sorprendentes acerca de cómo percibimos los sabores

El cuerpo humano es un sistema complejo que ha evolucionado a lo largo de miles de años y ha desarrollado formas de comunicarse con la naturaleza. Aunque las personas modernas han avanzado mucho desde sus orígenes, nuestros cuerpos aún conservan algunas capacidades de esa época. Por ejemplo, nuestros ojos pueden enfocar nuestra visión para distinguir fácilmente frutas deliciosas entre las hojas. Esto nos permite identificar objetos en nuestro entorno con facilidad, pero a veces podemos pasar por alto cosas que están justo delante de nosotros, como las llaves del coche sobre la mesa. Nuestros ancestros solían vivir cerca de ríos, por lo que nuestro cerebro se adaptó para ignorar sonidos como el flujo del agua o de una cascada. También podemos ignorar otros tipos de ruido, como el tráfico o el bullicio de la multitud.

Nuestro sentido del olfato y del gusto siempre han trabajado juntos. El olfato pregunta: «¿Qué es eso?» y el gusto responde: «¡Quiero comerlo!». Estos sentidos eran la única forma de evaluar los alimentos para su consumo, lo que nos permite ahora distinguir una amplia variedad de sabores y olores, a pesar de que solo hay cuatro sabores básicos. O al menos eso se pensaba hace 120 años. Recientemente se ha agregado un quinto sabor a la lista.

Ahora, además de los sabores dulce, ácido, salado y amargo, podemos considerar oficialmente el sabor «umami» en alimentos ricos en proteínas. Algunos estudios incluyen otros sabores, como el de la grasa, pero oficialmente los científicos solo reconocen cinco. Sin embargo, podría haber más sabores por descubrir. El umami, traducido del japonés como «sabor agradable», fue identificado por el científico japonés Kikunae Ikade en 1908.

El umami se agregó a la lista de sabores por una razón. Los científicos han descubierto un receptor especial responsable de su reconocimiento, pero identificar el sabor umami es difícil por varias razones. En primer lugar, nuestros receptores detectan el umami con menos intensidad que la sal o la acidez. En segundo lugar, es complicado identificar el sabor puro del umami, ya que tiende a ser sabroso. Y tercero, existe un componente cultural en la percepción del sabor. En Occidente puede ser difícil reconocer este sabor, pero en la cultura asiática es algo familiar desde la infancia.

Nuestro sentido del gusto es esencial para detectar los nutrientes en nuestros alimentos. El sabor dulce indica la presencia de azúcar, una valiosa fuente de calorías. Cuando comemos papas, nuestras enzimas descomponen el almidón en azúcar que podemos saborear. Los aminoácidos en los alimentos son responsables del sabor umami y nos indican la presencia de proteínas. Los receptores de sal nos ayudan a identificar electrolitos, nutrientes importantes para nuestra salud. Hemos aprendido a identificar estos sabores para determinar su contenido. Además, nuestro sentido del gusto nos ayuda a distinguir alimentos potencialmente dañinos. Por ejemplo, muchas sustancias tóxicas tienen un sabor amargo, lo que nos alerta de posibles peligros.

Se dice que los gatos, por ejemplo, carecen de un gen clave que les permita detectar el sabor dulce. Como resultado, no pueden saborear alimentos dulces y, por lo tanto, no tienen interés en los alimentos azucarados. Esto se debe a que sus ancestros no consumían alimentos dulces y, por lo tanto, perdieron ese gen responsable de detectar el dulzor. De manera similar, los pandas no pueden saborear el umami y los murciélagos vampiro, que se alimentan exclusivamente de sangre, carecen de información sobre los sabores dulces, amargos o umami.

Existe una concepción errónea acerca del clásico mapa del gusto, que sugiere que diferentes sabores se detectan en áreas específicas de la lengua. Sin embargo, esto es una traducción incorrecta de una parte de la tesis de un psicólogo estadounidense publicada en 1942. Se descubrió que cada sabor causa sensaciones en diferentes áreas de la boca, garganta y lengua. Un gusto agradable activa ciertos receptores gustativos, al igual que los sabores dulces, amargos y demás. Esto indica que los receptores gustativos están distribuidos de manera desigual en la boca y que todos podemos percibir los cinco sabores básicos con diferentes intensidades. Estos hallazgos desafían la idea de que solo áreas específicas de la lengua detectan sabores particulares, ya que estos receptores están presentes en todos los índices gustativos.